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Olio su misura: alla scoperta della nuova frontiera dell’extravergine

Olio su misura: alla scoperta della nuova frontiera dell’extravergine

L’olio extravergine è un toccasana per la salute, cardine della dieta mediterranea, indispensabile per insaporire le pietanze e per esaltarne il gusto. La domanda è sempre la stessa: Quale olio extravergine comprare?  Da sempre le nostre scelte ricadono su fattori che influenzano l’acquisto sulla base della conoscenza che abbiamo di questo importante alimento.

Il gusto

Ogni olio extravergine ha le sue caratteristiche organolettiche. L’intensità dell’amaro, del piccante e dei profumi sono elementi variabili del prodotto. I sapori ed i profumi, che le olive donano all’olio extravergine, sono dettati:

Da caratteristiche naturali:

  • Dalla varietà (cultivar), dalle zone in cui sono coltivate, dal livello di maturazione.

Dalla lavorazione:

  • Tempo che intercorre dalla raccolta alla molitura, tecnologia di estrazione (esclusivamente di tipo meccanico a freddo), igiene durante il processo, tempi, velocità, temperature di stoccaggio, assenza di elementi che aumentano l’ossidazione ed il deterioramento.

La provenienza geografica

L’Italia è il Paese degli uliveti e delle olive. Da nord a sud, dalle Alpi agli Appennini, luogo che vai, oliva che trovi.  La Puglia con i suoi 430 km si spinge dall’entroterra, ricco di altopiani, fino al mare, offrendo le più ampie condizioni pedoclimatiche che la rendono la regione più importante nella produzione di olio extravergine di oliva. L’olio pugliese è una garanzia di diversificazione sensoriale.

Il prezzo

Gli scaffali sono pieni di Oli extravergini di oliva i cui prezzi variano sulla base delle annate (più o meno produttive), dei sistemi di raccolta delle olive, delle tecniche di molitura e sulla percentuale di resa (rapporto olio extravergine prodotto su quintale di olive).

VESTIRSI PARTENDO DAL CAPPELLO?

Nessuno di noi sceglierebbe come vestirsi partendo dalla scelta del cappello! Vi sembrerà strano, ma è quello che invece succede in cucina. Scegliete l’olio extravergine sulla base delle vostre preferenze e volete che “conviva amorevolmente” con quello che avete in mente di cucinare. 

Alt! Fermi tutti!

Fino ad oggi l’aiuto è arrivato dalle proposte che i frantoi hanno ideato per voi:

Oli extravergini monocultivar (monovarietali);

Oli extravergini multivarietali (blend);

Siamo sicuri che sia sufficiente? La nostra risposta è no!

MONOCULTIVAR O MULTICULTIVAR, QUESTO “ERA” IL DILEMMA

Olio extravergine di coratina, ogliarola, peranzana, cima di melfi, leccino, picholine. L’Italia è il paese al mondo che vanta il maggior numero di cultivar di olive (n.538 cultivar – pubblicazione FAO del 1998). La comunità degli esperti di olio extravergine e dei gourmand si è da sempre confrontata su queste due “scuole” di pensiero:

Olio extravergine monocultivar: Olio extravergine ottenuto dalla molitura di una singola varietà di olive. Rappresenta le peculiarità della cultivar usata, legata alle caratteristiche del territorio ed alla sua lavorazione.

Olio extravergine multicultivar (blend): Olio extravergine ottenuto dal blend di oli extravergini di due o più varietà di olive. 

Se fatto bene, permette di ottenere risultati non raggiungibili negli oli monovarietali, come variegatura ed ampiezza di profumi e sapori.

Partendo da questi capisaldi della filosofia oleica, ci siamo interrogati sul seguente argomento:

posso avere un olio su misura, che abbia le caratteristiche che reputo adatte alle mie pietanze? Posso averne più di uno?

La risposta è si.

OLIO SU MISURA. NUOVA FRONTIERA DELLA CUCINA

La Sartoria Agricola, è il progetto ideato da DONNA FRANCESCA  per offrire una soluzione tailor made alle vostre esigenze. Come in una vera sartoria, una volta prese “le misure”, grazie all’abilità del mastro oleario diventato “sarto oleario”, si producono blend su misura per ogni cliente.

Avere il proprio olio su misura è la vera rivoluzione in cucina.

Vista la complessità organizzativa che richiede la Sartoria Agricola, il progetto è stato “collaudato” su una nicchia di importanti chef francesi per 6 mesi. Il risultato è stato al di sopra delle aspettative. Ora il progetto è a disposizione di tutti i clienti, per offrire la soluzione ad un bisogno che non era mai stato soddisfatto.

SARTORIA AGRICOLA. IL PERCHÉ

Il perché di questo progetto è palesato nella missione aziendale di Piero e Francesca.  In un mercato che ostenta originalità ed esclusività dei prodotti, l’azienda è stata sempre fermamente convinta che il criterio di unicità appartenga alle persone. Tutti noi siamo speciali ed unici, a distinguerci ci sono nomi, valori, passioni, culture, religioni, esperienze e visioni. Spesso ce lo dimentichiamo.  Il prodotto non sarà mai “esclusivo” e “speciale” se lo stesso non “vestirà” su misura le aspettative del cliente.

“Sartoria Agricola nasce per unire la nostra idea
del “fatto a mano” alla prospettiva di “fatto solo per te”.

Piero Palmieri

OLIO SU MISURA. IL COME

Solo una produzione in filiera cortissima, permette di monitorare tutti i processi produttivi di un olio extravergine su misura. 100 ettari di uliveti pugliesi sono coltivati da 5 generazioni con cura ed attenzione. Grazie all’innovazione delle tecniche colturali, i processi di coltivazione e raccolta sono monitorati costantemente per avere olive di altissima qualità. La molitura nel frantoio di famiglia, permette la trasformazione delle olive in olio extravergine pugliese a poche ore dalla raccolta. La tecnologia è un elemento fondamentale messo a disposizione del personale qualificato, per ottenere olio extravergine di oliva di qualità superiore mediante l’estrazione con soli procedimenti meccanici.

Tutti gli oli extravergini, prodotti giornalmente, vengono assaggiati e destinati in silos di acciaio, avendo cura di organizzare lo stoccaggio sulla base delle caratteristiche sensoriali prevalenti di ciascuno di essi. Si avranno quindi silos con oli “amari”, silos con oli “piccanti”, silos con oli dai sentori erbacei pronunciati… e così via.

Quando il cliente, mediante la compilazione di una semplicissima check-list elettronica, delinea i sapori e sentori ricercati, entra in gioco il Sarto Oleario. Attraverso il sistema “Sartoria Agricola” si procede con il blending degli oli necessari per ottenere l’olio su misura. Un codice ricetta permetterà di ripetere la ricetta in maniera esclusiva per il cliente tutte le volte che esso vorrà. 

A completare la personalizzazione, ci sono le Collections.  Il design inconsueto e le decorazioni originalissime rendono il prodotto apprezzabile anche nella forma. Le collezioni si ispirano alle stagioni come la “Spring Collection” con le sue decorazioni floreali primaverili, oppure alle emozioni come la “Sensation Collection”, trovano spazio anche collezioni limitate come la “Christmas Collection” per adornare le tavole nei giorni di festa. A completare il tutto c’è l’etichetta personalizzata riportante il nome del cliente ed il numero di ricetta.

SARTORIA AGRICOLA. QUANDO

Extravergine su misura tutto l’anno!  Non esistono stagioni per avere il proprio olio extravergine su misura. Le insalate primaverili, le grigliate estive, le zuppe autunnali e le minestre invernali avranno un olio extravergine italiano su misura sempre a disposizione.

ADATTARE LA CUCINA AI CONDIMENTI? PREISTORIA CULINARIA

La cura e la ricerca nella cucina contemporanea, non può non tenere conto del vantaggio che un olio extravergine su misura può offrire. Il dibattito tra monocultivar e blend è ormai desueto.

“Sguardo al futuro con piedi saldi nel passato”

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