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Pizza e pomodoro? Qual è il migliore?

Per creare una buona pizza gli ingredienti sono semplici: pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva. Tuttavia per realizzare una pizza da favola devono essere di altissima qualità. Ma qual’è la migliore varietà di pomodoro per creare una ricetta che vi farà venire l’acquolina in bocca solo a guardarla?

L’ITALIA E LA PIZZA

L’Italia è la patria della pizza. Nonostante si dica che le sue origini siano egiziane, furono loro a scoprire le proprietà del lievito, è il Belpaese a sviluppare una vera e propria filosofia intorno a questo cibo prelibato sin dall’epoca dell’antica Roma. Sappiamo infatti grazie al famoso generale Catone il Censore dell’esistenza di “impasto di forma rotonda con olio d’oliva, spezie e miele”. Questa pietanza era cotta su pietra e veniva chiamata Panis Focacius (dal latino: “panis“, ovvero pane, cotto al “focus“, focolare). Nel corso dei secoli e con l’ampliamento dell’Impero Romano nacquero diverse varianti a seconda degli ingredienti utilizzati e della preparazione: tra queste, la pizza pugliese, la pitta inchiuta calabrese e la schiacciata toscana.

NAPOLI E L’INVENZIONE DELLA PIZZA

E’ ormai accreditato da numerosi studiosi che intorno all’anno Mille a Napoli veniva utilizzato il termine picea per indicare un disco di pasta ricoperto da ingredienti che veniva cotto in forno. Il termine, da cui deriva l’italiano pizza, potrebbe fare riferimento anche alla lingua araba. In quell’epoca infatti i territori campani erano sotto la dominazione saracena e questa popolazione indicava con il termine pita, questo tipo di focaccia. La pizza era allora un alimento povero e mancavano ancora di un ingrediente per noi oggi fondamentale: il pomodoro.

La pizza come la conosciamo oggi infatti avviene solo dopo l’importazione del pomodoro dal Perù con la colonizzazione dell’America nel 16° secolo. Nasce così la creazione culinaria più famosa del mondo. A partire da qui la pizza era un alimento più diffuso a Napoli. Nel 1700 in tutta la città, piccoli locali con forni a legna vendevano la pizza nelle strade e nei vicoli.

PIZZA E POMODORO

Non esisterebbe pizza senza pomodoro. La tipologia usata che condiziona il gusto. La scelta del pomodoro varia infatti in base ai propri gusti personali ma in linea di massima bisogna sempre partire dalla materia prima ottima e da alcune caratteristiche irrinunciabili.

Ma quale pomodoro, o meglio, quale tipologia di pomodoro risulta ideale per la pizza? Il pomodoro deve essere fresco per mantenere al palato la sua dolcezza naturale.

POMODORO: LE VARIANTI

Passata, polpa o pelato? Sul mercato le varianti sono innumerevoli. Nessuna di queste tipologie è sbagliata ma è bene sapere che avremo pizze completamente diverse. La passata per esempio potrebbe risultare eccessivamente liquida rispetto al pomodoro pelato. Quest’ultimo è quello con la consistenza maggiore e che risulta meno liquido sulla pizza, quindi ideale per un piatto perfetto. In genere nelle pizzerie di buon livello il pomodoro pelato classico è l’ingrediente più usato. Spezzettato tra le mani o ridotti con un passaverdure, sono gli ideali per cotture sia brevi che lunghe.

IL POMODORO PELATO PERFETTO PER LA PIZZA

Scegliere il pomodoro perfetto per la pizza richiede tanta conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche. Tra i pomodori più conosciuti nel settore della ristorazione c’è il pomodoro San Marzano coltivato in Campania. Tuttavia anche la Puglia mantiene intatto il primato di pomodori dal gusto unico, ad esempio i pomodori da noi selezionati sono dal sapore molto dolce e dal rosso vivo.

Noi di Donna Francesca cerchiamo di creare il pomodoro pelato perfetto per la pizza. Il nostro pomodoro da pelato è oblungo, e presenta una polpa compatta e poco acquosa. Viene mantenuto intero ed è pelato a mano. Coltivati a campo aperto in Puglia, sono irrigati con acqua salmastra. Questo è molto importante perché evitano l’aggiunta di sale che potrebbe intaccare l’acidità naturale. Il loro sapore dolce e fresco è dato  dalla lavorazione esclusiva con processi artigianali, senza l’impiego di processi industriali.

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Pomodoro di Puglia. Il più diffuso in Italia

Il pomodoro di Puglia è una delle eccellenze gastronomiche del Made In Italy. Il pomodoro italiano è oggi un’icona di qualità riconosciuta in tutto il mondo. Un dato diffuso da ANICAV, l’associazione nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali, secondo cui ammonta a circa 1,6 miliardi di euro il valore dell’export della passata di pomodoro italiana.

DOVE SI COLTIVA IL POMODORO

L’Italia è il primo produttore di pomodoro tra i Paesi dell’Unione Europea e il terzo al mondo, dopo gli Stati Uniti e la Cina. La coltura del pomodoro è diffusa in diverse regioni d’Italia. I contesti territoriali della coltivazione del pomodoro spaziano parecchio. Il pomodoro infatti è coltivato in Lombardia, Emilia Romagna, sulle coste campane affacciate sul Tirreno, sul Tavoliere e gli altopiani delle Murge in Puglia, nelle valli della Basilicata sulle costiere della Calabria e in Sicilia. Bisogna comunque sottolineare che, i filari delle piante di pomodoro sono diffusi soprattutto nel meridione. Qui infatti le condizioni pedoclimatiche permettono uno sviluppo e una maturazione maggiore del licopene. E’ proprio questa sostanza naturale a dare colore alla buccia del pomodoro. Appartiene infatti al gruppo dei carotenoidi, un insieme di pigmenti di colore giallo-violetto molto diffusi in natura.

DA DOVE ARRIVA IL POMODORO?

Il pomodoro è originario del Sud America, dove ancora oggi è possibile trovare delle specie selvatiche dai frutti piccoli, simili al “pomodorino ciliegia”. Dal Messico il pomodoro giunse in Spagna per giungere poi in Italia nel sec. XVI. Il pomodoro, inizialmente considerato una pianta medicinale entrò nella cucina italiana, attribuendogli il nome di “pomo d’oro”. La coltivazione si diffonde da Nord a Sud, con particolare riferimento alla Campania, alla Sicilia e alla Puglia. In questo contesto si sviluppa una coltivazione particolare in Emilia Romagna, soprattutto nella zona del parmense. La diffusione del pomodoro in questa zona avvenne per opera dell’agronomo Carlo Rognoni. Fu proprio lui a portare avanti dal 1865 la coltivazione del pomodoro in senso industriale in tutta la provincia di Parma e ad introdurre la Solanaceae nella rotazione delle colture biennale del proprio podere. In seguito, grazie alla Regia Stazione Sperimentale per l’Industria delle Conserve Alimentari, mosse i suoi primi passi l’industria della trasformazione del pomodoro, che ancora oggi rappresenta una delle più importanti realtà dell’economia italiana.

IL POMODORO IN PUGLIA

Grazie al suo clima mite, alle caratteristiche del terreno ed ai venti marini, la Puglia è fra le prime regioni italiane per produzione di pomodoro. Molto nota è la coltivazione di questo ortaggio nella zona del cosiddetto “Tavoliere delle Puglie” che si estende dal fiume Ofanto al lago di Lesina. La provincia di Foggia rappresenta infatti un’attività economica estremamente rilevante, dato che il 40% del pomodoro italiano viene proprio dalla Capitanata. In particolare detiene il primo posto a livello mondiale per produzioni e qualità del pelato all’italiana. La zona del foggiano rappresenta ad oggi l’unico bacino di produzione capace di approvvigionare e industrie di trasformazione meridionali con il Pomodoro Lungo di Capitanata. *

LE VARIETA’ PIU’ DIFFUSE

Oltre al pomodoro oblungo da pelati, le varietà più diffuse sono: il datterino pugliese, il pomodoro Regina, il ciliegino pugliese, l’insalataro, ma in realtà le varietà sono tantissime ed anche particolari. Una delle varietà tipiche è il pomodoro tondo liscio, che irrighiamo con acqua salmastra, per dar vita alla nostra passata di pomodoro. Questo pomodoro è caratterizzato da una colorazione di un rosso brillante, una polpa densa e soda, pochi semi e dal sapore dolce.

IL POMODORO DI PUGLIA DI DONNA FRANCESCA

I pomodori che vengono impiegati per le nostre conserve sono esclusivamente pugliesi. Coltivati a campo aperto, sono irrigati con acqua salmastra. Maturano naturalmente sulla pianta e corrispondono ai nostri standard qualitativi e di genuinità. Raccolti durante il mese di Agosto, i nostri pomodori vengono attentamente selezionati e lavorati entro  le 12 ore dalla raccolta per preservare integre le proprietà organolettiche. Per garantire la massima qualità, la passata, i pelati e i ciliegini sono coltivati e trasformati in piccoli lotti. Questo tipo di attività permette il monitoraggio degli standard qualitativi su tutta la filiera produttiva. Il loro sapore dolce è l’ideale per parlare piatti anche semplici della tradizione italiana come la Pappa al Pomodoro.  Il pomodoro Donna Francesca è lavorato esclusivamente con processi artigianali, senza l’impiego di processi industriali.

“Ci prendiamo cura dei nostri pomodori, per regalavi i sapori della cucina delle vostre mamme.”

(Piero Palmieri –  Donna Francesca)

LA LAVORAZIONE ARTIGIANALE DEL POMODORO PUGLIESE

Dopo la raccolta, vengono privati del peduncolo tramite operazioni manuali, a poche ore dalla raccolta in campo. Attentamente selezionati, i pomodori oblunghi, tondi e ciliegini, vengono lavorati subito per conservare “sottovetro” il profumo ed il sapore unico dell’estate pugliese. Lavati con acqua corrente vengono sbollentati e passati, o adagiati in vasi chiusi con tappi ermetici di metallo. infine pastorizzati e raffreddati a temperatura ambiente. Questi processi portano i pomodori a nuova vita. La tradizionale passata, il ciliegino in salsa e al naturale, il pomodoro pelato a mano conservano intatte le caratteristiche organolettiche tipiche. L’assenza totale di conservanti e di aromi consentono la degustazione di un prodotto dal sapore autentico e fresco.

CHI COMPRA IL POMODORO ITALIANO

L’export della passata di pomodoro italiana cresce stabilmente in volume grazie soprattutto a mercati emergenti come quello asiatico. L’industria conserviera nazionale è prima produttrice in UE e terza nel mondo. Secondo dati recenti, il primo paese importatore è la Germania con oltre 400 mila tonnellate. Seguono Regno Unito con il 15%, la Francia  con il 7,3% ed infine gli Stati Uniti d’America con il 6%. In Italia, invece, restano circa 2 milioni di tonnellate. E’ evidente come l’export, oramai, assorba più del prodotto consumato in Italia!

I mercati esteri rappresentano un’importante area di crescita per il nostro comparto, a testimonianza del fatto che, anche in periodi di crisi, i consumatori scelgono la qualità”, dichiara il Presidente di ANICAV, Antonio Ferraioli.

*Tratto da Coltura e Cultura, Il Pomodoro nel Sud Italia