Per creare una buona pizza gli ingredienti sono semplici: pomodoro, mozzarella e olio extravergine di oliva. Tuttavia per realizzare una pizza da favola devono essere di altissima qualità. Ma qual’è la migliore varietà di pomodoro per creare una ricetta che vi farà venire l’acquolina in bocca solo a guardarla?
L’ITALIA E LA PIZZA
L’Italia è la patria della pizza. Nonostante si dica che le sue origini siano egiziane, furono loro a scoprire le proprietà del lievito, è il Belpaese a sviluppare una vera e propria filosofia intorno a questo cibo prelibato sin dall’epoca dell’antica Roma. Sappiamo infatti grazie al famoso generale Catone il Censore dell’esistenza di “impasto di forma rotonda con olio d’oliva, spezie e miele”. Questa pietanza era cotta su pietra e veniva chiamata Panis Focacius (dal latino: “panis“, ovvero pane, cotto al “focus“, focolare). Nel corso dei secoli e con l’ampliamento dell’Impero Romano nacquero diverse varianti a seconda degli ingredienti utilizzati e della preparazione: tra queste, la pizza pugliese, la pitta inchiuta calabrese e la schiacciata toscana.
NAPOLI E L’INVENZIONE DELLA PIZZA
E’ ormai accreditato da numerosi studiosi che intorno all’anno Mille a Napoli veniva utilizzato il termine picea per indicare un disco di pasta ricoperto da ingredienti che veniva cotto in forno. Il termine, da cui deriva l’italiano pizza, potrebbe fare riferimento anche alla lingua araba. In quell’epoca infatti i territori campani erano sotto la dominazione saracena e questa popolazione indicava con il termine pita, questo tipo di focaccia. La pizza era allora un alimento povero e mancavano ancora di un ingrediente per noi oggi fondamentale: il pomodoro.
La pizza come la conosciamo oggi infatti avviene solo dopo l’importazione del pomodoro dal Perù con la colonizzazione dell’America nel 16° secolo. Nasce così la creazione culinaria più famosa del mondo. A partire da qui la pizza era un alimento più diffuso a Napoli. Nel 1700 in tutta la città, piccoli locali con forni a legna vendevano la pizza nelle strade e nei vicoli.
PIZZA E POMODORO
Non esisterebbe pizza senza pomodoro. La tipologia usata che condiziona il gusto. La scelta del pomodoro varia infatti in base ai propri gusti personali ma in linea di massima bisogna sempre partire dalla materia prima ottima e da alcune caratteristiche irrinunciabili.
Ma quale pomodoro, o meglio, quale tipologia di pomodoro risulta ideale per la pizza? Il pomodoro deve essere fresco per mantenere al palato la sua dolcezza naturale.
POMODORO: LE VARIANTI
Passata, polpa o pelato? Sul mercato le varianti sono innumerevoli. Nessuna di queste tipologie è sbagliata ma è bene sapere che avremo pizze completamente diverse. La passata per esempio potrebbe risultare eccessivamente liquida rispetto al pomodoro pelato. Quest’ultimo è quello con la consistenza maggiore e che risulta meno liquido sulla pizza, quindi ideale per un piatto perfetto. In genere nelle pizzerie di buon livello il pomodoro pelato classico è l’ingrediente più usato. Spezzettato tra le mani o ridotti con un passaverdure, sono gli ideali per cotture sia brevi che lunghe.
IL POMODORO PELATO PERFETTO PER LA PIZZA
Scegliere il pomodoro perfetto per la pizza richiede tanta conoscenza del prodotto e delle sue caratteristiche. Tra i pomodori più conosciuti nel settore della ristorazione c’è il pomodoro San Marzano coltivato in Campania. Tuttavia anche la Puglia mantiene intatto il primato di pomodori dal gusto unico, ad esempio i pomodori da noi selezionati sono dal sapore molto dolce e dal rosso vivo.
Noi di Donna Francesca cerchiamo di creare il pomodoro pelato perfetto per la pizza. Il nostro pomodoro da pelato è oblungo, e presenta una polpa compatta e poco acquosa. Viene mantenuto intero ed è pelato a mano. Coltivati a campo aperto in Puglia, sono irrigati con acqua salmastra. Questo è molto importante perché evitano l’aggiunta di sale che potrebbe intaccare l’acidità naturale. Il loro sapore dolce e fresco è dato dalla lavorazione esclusiva con processi artigianali, senza l’impiego di processi industriali.
